鳝鱼汤怎么做好吃好喝 奶白鲜醇鳝鱼汤教程

鳝鱼汤想要好喝，关键是先把黄鳝煎到两面微黄，再冲入滚烫开水，这样汤才能快速变成奶白色，同时一定要处理干净鳝鱼身上的黏液和血线，这两样是腥味的主要来源，配料不用放太多，姜片和少许白胡椒就是主角，香料放多会盖住鳝鱼独有的鲜香味，火候先大火滚出奶汤，再转小火慢炖，炖好之后最后放盐，太早放盐肉质容易收紧发柴，只要做好去腥和煎制这两步，在家就能做出汤色浓白、鲜而不腥的鳝鱼汤。

食材准备

黄鳝去腥预处理

先把黄鳝宰杀，去掉内脏和里面的血肠，黄鳝体表有一层滑腻黏液，这个地方腥味很重。可以用热水加一勺盐和白醋，把黄鳝放进去烫十几秒，捞出来之后用刀或者钢丝球把表面黏液刮洗干净，再冲洗几遍。接着切成小段，再次冲洗掉血水，沥干表面水分。沥干是后面煎鱼不溅油、容易煎黄的重点，水分没有控干下锅会爆油，也很难煎出焦壳。

煎鳝鱼出底味

锅里放少许猪油，猪油的香味比普通植物油更适合鳝鱼汤。油温上来之后下入姜片小火煎香，再放入鳝段，不要着急翻动，中小火慢煎，煎到一面定型发黄再翻面，两面都煎出淡淡的焦黄色就可以。这一步不要煎糊，糊掉之后汤会发苦，煎好之后沿着锅边淋一点料酒，挥发带走残留腥味。

熬出奶白浓汤

鳝段煎好之后，一次性冲入足量滚烫的开水，水量要一次加够，中途再加冷水汤色容易变清，很难再变白。开最大火保持沸腾翻滚，持续煮八到十分钟，汤汁会慢慢变成浓厚的奶白色。想要加豆腐就这个阶段放进去，豆腐切小块下锅。之后调成小火，盖上盖子继续焖煮十五到二十分钟，让鳝肉里面的鲜味充分溶进汤里。

调味出锅

关火之前再放盐，撒上足量白胡椒粉，白胡椒除了增香，还可以压住鳝鱼残留的腥气。搅匀之后尝一下咸淡，味道合适就撒上葱花，喜欢的可以放几颗枸杞点缀。不要放八角桂皮这类重香料，也不要放酱油，放了酱油汤色发黑，会破坏鳝鱼汤清淡鲜美的口感。

简易清淡版本清单

清炖鳝鱼汤，只用到鳝段姜片白胡椒，适合喜欢原汁原味的人。

鳝鱼豆腐汤，搭配嫩豆腐，口感丰富，日常家庭最常做。

山药鳝鱼汤，加入铁棍山药，汤会带一点绵甜，养胃好喝。

实操避坑要点

烫鳝鱼的水温不能是沸水，沸水会把鳝肉直接烫熟，黏液反而刮不干净，温水最合适。鳝鱼的血线一定要清理干净，血线不去除，汤喝起来会带着土腥味。全程尽量少翻动鳝段，翻多了肉容易散，汤里面碎渣变多。白胡椒是鳝鱼汤的灵魂，量可以比普通汤多一点，不喜欢胡椒味可以减量，但是不建议完全不放。放凉之后的鳝鱼汤腥味会明显加重，尽量趁热喝。

【常见问题】

问题 1 鳝鱼汤熬出来不发白是什么原因

回答 1 鳝鱼汤熬不发白大多是鳝段没有煎到位，或是冲入的是冷水，一定要煎出黄壳，接着倒入滚烫开水，大火猛滚一段时间，鳝鱼汤才会变成奶白色。

问题 2 鳝鱼汤腥味很重怎么补救

回答 2 如果鳝鱼汤腥味重，多半是黏液和血线没有清理干净，可以再加几片生姜，多放一点白胡椒，开大火再滚几分钟，能减轻鳝鱼汤的腥感，预处理才是去腥根本。

问题 3 鳝鱼汤什么时候放盐最合适

回答 3 鳝鱼汤要等到快要出锅的时候再放盐，如果很早就放盐，鳝鱼肉会收缩收紧，鲜味不容易释放，肉质吃起来又老又柴。

【免责申明】

本鳝鱼汤做法为家常烹饪参考，黄鳝一定要彻底煮熟，避免寄生虫风险，对水产过敏人群禁止食用，有炎症上火情况的人群控制白胡椒用量。